Recette du colombo de porc

Pluie et grisaille aujourd'hui. Rien de tel qu'un peu de cuisine calorique pour se remonter le moral : je vais préparer un colombo. Voici donc la recette de ce plat créole (antillais) qu'on déguste notamment en Guadeloupe, en Martinique et en Guyane. Un bon antidote contre la mauvaise humeur.

Je précise qu'il s'agit de ma recette : le colombo a des variantes locales, comme le cassoulet, et il y a peut-être même autant de façons de le préparer que de cuisiniers ou de cuisinières.

La dernière fois, pour réaliser cette recette de colombo, il m'a fallu environ 25 minutes de préparation, et 1 heure 30 de cuisson.

Ingrédients

Pour préparer le colombo pour 4 personnes, j'utilise les ingrédients suivants :

• 650 grammes d'épaule de porc désossée et deux grosses cotelettes de porc (en tout, compter 1 kilo de viande),
• 4 pommes de terre,
• 4 carottes,
• 1 grosse courgette,
• 1 grosse aubergine,
• 3 tomates,
• 1 gros poivron,
• 1 poignée de pois mangetout et une petite poignée de haricots verts,
• 2 oignons,
• 2 gousses d'ail,
• 1 pomme acidulée (variété « Granny Smith »),
• 1 jus de citron,
• 2 cuillérées à soupe d'huile,
• 100 grammes de poudre à colombo,
• sel, poivre.

Pour faire un bon colombo, il faut, à la base, deux ingrédients principaux : de la viande et de la poudre à colombo (ou poudre de colombo), le mélange d'épices qui donne son nom au plat. Pour le reste, c'est une affaire de goût, et ça dépend de ce qu'on a sous la main.

Quelle viande choisir pour le colombo ?

On peut faire du colombo avec du poulet, du porc, ou une autre viande. La recette dépend des caractéristiques de la viande choisie et de sa tenue à la cuisson. Avec la volaille par exemple, on préfère en général une cuisson assez rapide, car elle a tendance à fondre et à se désagréger dans la sauce si on la laisse mijoter trop longtemps. Les viandes plus résistantes comme le porc permettent de cuire la préparation assez longtemps tout en retrouvant des morceaux (tendres) dans son assiette : je préfère cette solution qui laisse aux autres ingrédients le temps de fondre et de se mélanger dans la sauce et supporte très bien plusieurs réchauffages ou la congélation. J'ai donc pris de l'épaule de porc, et comme je n'ai trouvé que de l'épaule désossée, j'ai ajouté une grosse cotelette. D'habitude, j'utilise plutôt de la rouelle, mais il n'y en avait pas au rayon boucherie.

La poudre à colombo

La poudre à colombo est ce qui donne tout son goût à cette recette. Comme le curry, ce n'est pas une épice mais un mélange d'épices qui contient en général les ingrédients suivants : de l'ail, du curcuma, du piment, de la coriandre et des graines de moutarde. L'aspect et la saveur du colombo sont assez éloignés du curry, même s'il y a une ressemblance. Le colombo est beaucoup plus doux (moins acide) que le curry et tire plus sur le vert que sur le jaune.

Comme c'est un mélange, le goût peut varier d'une poudre à l'autre, et on trouve parfois des colombos très épicés, d'autres fades. Si l'on ne se trouve ni en Guadeloupe, ni à La Martinique, ni en Guyane, à défaut d'acheter sa poudre à colombo en vrac au marché, on peut en trouver assez facilement en sachets plastiques (en général, il y a suffisamment de poudre dans un sachet pour faire un colombo pour 4 personnes) dans toute boutique de produits exotiques bien achalandée.

J'ai acheté la poudre que j'utilise aujourd'hui chez Tang Frères, à Paris, elle est de marque... Ducros et a l'air pas mal sans être trop piquante. À Metz, on en trouve par exemple place Mazelle chez Ban Asia ou encore rue des allemands, chez Exotique GNK.

Petits arrangements avec les légumes

Pour la recette traditionnelle, on utilise certains légumes locaux introuvables ou hors de prix en France et il faut imaginer des solutions de remplacement :

• normalement, il faut avoir une mangue verte, que je remplace par une pomme acidulée ;
• en plus des oignons « classiques », il faudrait avoir des cives (un légume entre l'oignon et la ciboulette) ;
• je n'ai pas utilisé de piment, j'ai mis du poivron, mais on peut facilement en trouver et en ajouter un ou deux si on aime les plats épicés ;
• j'ai remplacé les citrons verts par un bête citron jaune comme on en trouve au supermarché.

Recette du colombo

1. Éplucher et laver les carottes, les pommes de terre et la pomme acidulée. Couper les pommes de terre et la pomme acidulée en quatre (pour obtenir une sauce plus épaisse, on peut aussi couper les pommes de terre en dés). Couper les carottes en batonnets ou en rondelles (en batonnets, on les reconnaît dans son assiette alors qu'en rondelles elles ont tendance à fondre et à s'écraser).
2. Éplucher la courgette et la couper en rondelles, couper l'aubergine en rondelles et le poivron en petits morceaux.
3. Laver les tomates et les couper en quartiers.
4. Éplucher et laver les haricots verts et les pois mangetout.
5. Hacher finement les oignons et l'ail.
6. Découper la viande en gros dés (certaines recettes recommande de la faire mariner 1 heure après l'avoir salée, poivrée, et arrosée de vinaigre mais c'est long et je suis un peu impatient...).
7. Dans une cocotte, bien faire revenir la viande. Lorsqu'elle commence à dorer, y ajouter l'ail et les oignons. Bien saler et poivrer.
8. Ajouter les aubergines, laisser cuire quelques minutes puis ajouter les autres légumes, le poivron, la pomme acidulée et le jus de citron. Lorsque les légumes commencent à rendre leur jus, ajouter deux à trois verres d'eau selon la consistance souhaitée pour la sauce et la moitié de la poudre à colombo délayée dans un peu d'eau.
9. Bien remuer, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 45 minutes.
10. Ajouter le reste de la poudre à colombo et corriger l'assaisonnement (sel, poivre) après avoir gouté la sauce. Laisser cuire encore une vingtaine de minutes.
11. Servir avec du riz (cuit de préférence à la créole).

Bon appétit !

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• Thomas,
•  20 mars 2004, 04:23,
• pour cuisiner.

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